Традиційні рецепти

Як зробити курячий запас

Як зробити курячий запас

Спосіб 1: Залишилися курячі кістки

  • Залишилися кістки і шкіра від великої вареної або сирої курячої туші (або двох курей-ротиссерій)
  • Верхівки селери та 1 велике реберце селери, нарізане на 2-дюймові сегменти
  • Цибуля, 1 велика цибуля, нарізана квадратиком (не потрібно очищати від шкірки)
  • Моркву нарізати 2-дюймовими сегментами
  • Петрушка, 1 пучок
  • Сіль
  • Перець

1 Покладіть залишні кістки та шкіру з курячої тушки у великий горщик. Додайте такі овочі, як селера, цибуля, морква, петрушка.

Накрийте водою. Додати сіль і перець, приблизно чайну ложку солі, 1/4 ч. Ложки перцю.

2 Доведіть до кипіння і негайно зменшіть тепло, щоб довести запас ледь на вогні. Варить частково прикритий щонайменше 4 години, періодично знімаючи піну, що виходить на поверхню.

3 Вийміть кістки та овочі щілинною ложкою або павутинним ковшем і процідіть запас через ситне дрібне сіто.

4 Якщо ви робите запаси для подальшого використання в супі, можливо, ви захочете зменшити запас, кип'ятячи годину або дві довше, щоб зробити його більш концентрованим і легшим для зберігання.

Спосіб 2. Курячий запас із сирими курячими спинками, крилами та / або ногами

  • 1 ст.л. оливкової олії
  • 4 - 5 фунтів курячих спинок, крил та / або ніжок, шкіряних, оброблених зайвим жиром, які були взламані щелепою на 2-дюймові шматки (ви можете попросити свого м'ясника приготувати курячі шматочки таким чином)
  • 1 велика жовта цибуля, четвертинками (не потрібно шкірки)
  • 1 велика морква, нарізана 2-дюймовими сегментами
  • Верхівки селери та 1 велике реберце селери, нарізане на 2-дюймові сегменти
  • 1 пучок петрушки
  • Цибуля-порей або зелена цибуля (якщо у вас є)
  • 1 лавровий лист
  • 6 чвертей холодної води
  • 1 ст. Л. Солі

1 Дно великого запасного горщика (12 кварт) покрийте оливковою олією. Помістіть половину курячих шматочків, шкірою вниз на дно горщика. Нагрійте на середньому рівні і дайте варити, поки курка не підрум’яниться. Додайте решту курячих шматочків і розмішайте горщик, готуючи і періодично помішуючи, поки курка не стане рожевою.

2 Додайте в каструлю цибулю, моркву, селеру, петрушку, зелень цибулі-порей (якщо використовуєте) та лавровий лист. Накрийте 6 ч. Л. Холодної води.

3 Доведіть до кипіння на сильному вогні і зменшіть до слабкого кипіння. Якщо накип піднімається на поверхню горщика (зазвичай це трапляється в перші півгодини варіння), процідіть великою металевою ложкою. Дайте варити на слабкому вогні, не відкриваючись, протягом 4 - 6 годин.

4 Використовуйте великі металеві ложки з отворами в ній (або "павутинним ковшем") для того, щоб викласти приготовану курку і овочі. (До речі, це не дуже добре їсти, адже після 4 годин приготування більша частина ароматизованих та поживних речовин була приготована з них і зараз є на складі.) Відмовтеся.

5 Використовуйте велике сито, вистелене змоченою сиркою або змоченим паперовим рушником (або якщо дуже ситне сітчасте сито не потрібно вирівнювати), і покладіть над великою мискою або іншим великим горщиком. Вилийте запас через сито в миску або горщик, щоб процідити залишки твердих речовин.

6 Або розлийте в банки в цей момент, або, якщо ви хочете, ми любимо робити це кип'ятити запас на сильному вогні протягом 1 години, щоб зменшити його приблизно вдвічі. Таким чином ви зберігаєте концентрований запас, який займає менше місця в морозилці або холодильнику. Коли ви будете готові, розлийте в банки.

Якщо ви замерзаєте, то, можливо, захочете відкласти частину зайвого жиру на поверхні. (Жир допомагає зберегти запас у холодильнику, але не допомагає в морозилці.) Якщо замерзає, залиште принаймні 1-дюймовий простір для голови, що дозволяє достатньо місця для рідкого запасу, щоб він розширився, оскільки він замерзає твердою речовиною. (Інакше запас льоду, що розширюється, розбиває банку.)

Перед тим, як холодити або заморожувати, дайте запас повністю охолонути. Запас повинен тривати тиждень або близько того в холодильнику, а кілька місяців у морозилці.

Спосіб 3: Швидкий курячий запас

  • 4 фунти курячих спинок, крил та / або ніжок, які були зірвані щелепою на 2-дюймові шматки. Ви можете попросити свого м'ясника приготувати шматочки курки таким чином.
  • 1 велика жовта цибуля, подрібнена
  • Оливкова олія
  • 2 ч. Л окропу
  • 2 чайні ложки солі
  • 2 лаврових листя

1 Нагрійте 1 ст.л. оливкової олії у великому запасі. Додати одну нарізану цибулю. Пасеруйте до пом'якшення і злегка пофарбовані - 2 - 3 хвилини. Перекладіть у велику миску.

2 Додати в горщик половину курячих шматочків. Пасеруйте до тих пір, поки не стане рожевим, приблизно від 4 до 5 хвилин. Перекладіть приготовлену курку в миску з цибулею. Решту курки обсмажте так само. Поверніть шматочки цибулі та курки до горщика. Зменшіть нагрівання до слабкого, накрийте кришкою і готуйте, поки курка не випустить свої соки, приблизно 20 хвилин.

3 Поки шматочки курки готуються, налийте великий чайний чайник 2 ч. Л. Води, доведіть до кипіння.

4 Після того, як шматочки курки будуть готуватися протягом 20 хвилин, підняти рівень тепла до високого, додати 2 ч. Л окропу, 2 чайні ложки солі, 2 лаврових листа. Поверніться до низького кипіння, дерев’яною ложкою вишкрібайте порізані шматочки знизу каструлі, потім накрийте кришкою і ледь тушкуйте близько 20 хвилин.

5 Процідіть запас через ситне або паперове велике сито, вистелене рушником, і викиньте тверді речовини. (Це допомагає спочатку видалити великі шматки кістки щілинною ложкою.)

Розлити в банки і повністю охолодити перед охолодженням або заморожуванням. Запас протримається тиждень або близько того в холодильнику або заморожений протягом декількох місяців.


Подивіться відео: Самый мягкий куриный шашлык на углях (Січень 2022).