Традиційні рецепти

Свиняча вирізка в мисці Zepter

Свиняча вирізка в мисці Zepter

Підготуйте м’ясо наступним чином: розріжте м’яз і зростіть її місцями, потім приправте і покладіть часточки часнику у утворені борозенки. Додайте 2-3 лаврових листа і поставте в холодильник на годину.

Поставте каструлю на плиту на середній вогонь. Тримайте кришку, поки стрілка індикатора термометра не покине жовту область. Потім покладіть краплю олії, якою змастіть основу страви, і покладіть м’ясо.

Залишити на 2 хв. після чого він повертається на іншу сторону.

Накрийте кришкою і потримайте ще 10 хвилин. на вогні, потім вимкніть вогонь і залиште із закритою кришкою, поки стрілка термометра не опуститься в жовту область.

Подавайте з пухнастим картопляним пюре, приготованим з маслом і молоком, і салатом з капусти або часнику.



Домашні ковбаси з сусаві з відбивних та свинячої вирізки

Я назвав це ковбасою, тому що я використовую шматочки відбивної та свинячої вирізки для шкільних та робочих пакетів, але їх можна добре з’їсти завдяки звичайній їжі разом з гарніром та салатом. І з іншої причини, розсіл м’яса перед власне приготуванням.

Кроки для моєї так званої ковбаси такі:

  • формування м’яса, точніше очищення шматка м’яса від шкірок, мембран та зайвого жиру
  • одягання
  • сушка (зовсім небагато, але наскільки це можливо)
  • приправа
  • кип'ятити під вакуумом
  • за бажанням, швидке "куріння" на плиті, якщо у вас є місце курити серйозно, це зовсім інша історія, набагато краща
  • підрум'янювання на сковороді або в духовці

Інгредієнт:

  • 2 л води
  • 3 столові ложки солі
  • 1 столова ложка тертого цукру
  • 1 чайна ложка насіння коріандру
  • 1 чайна ложка гороху перцю
  • 1 чайна ложка паприки, я вважаю за краще копчену
  • 1 чайна ложка насіння гірчиці
  • 1 чайна ложка сушеного чебрецю або гілочка свіжого
  • 3-4 зубчики подрібненого часнику
  • 1 невелика нарізана цибулина
  • 1 лавровий лист
  • 2-3 кипіння іенібахар
  • які ще спеції хочеш, за смаком я також кладу 1 чайну ложку негриліки

приправи які я використовував після розсолу та перед sous-vide, є показовими, інакше, на смак кожного:

  • 1 чайна ложка сушеного чебрецю
  • 1 чайна ложка копченої паприки
  • 1 чайна ложка сухого розтирання
  • 1 чайна ложка пірі та # 8211 пірі
  • 1 чайна ложка спецій для гіроскопів (я також їла їх у відпустку)

Швидке куріння:

  • 2 чайні ложки рису
  • 2 чайні ложки листя чорного або зеленого чаю
  • 2 чайні ложки цукру
  • будь -які інші сушені рослини або трави, спеції здаються вам придатними.

Доведіть воду з інгредієнтами розсолу до кипіння. Менше цибулі та часнику ми кладемо сирими пізніше, після того як розсіл охолоне.

Поки ми чекаємо поки вода закипить, формуємо м’ясо. Очищаємо шматки м’яса від шкірки, мембран і зайвого жиру. Тут кожен відповідно до можливостей мій трохи зменшився. Можливості говорять.

Наріжте цибулю і часник і покладіть м’ясо в миску з кришкою.

Залити охолодженим розсолом, щільно закрити і залишити в холодильнику мінімум на 24 години. Тривалість розсолу також залежить від товщини та кількості шматочків м’яса. Обов’язково м’ясо занурюють у розсіл.

Після закінчення розсолу я промив шматочки м’яса під струменем холодної води, потім злив їх і вбрав вологу в чистий кухонний рушник.

Хоча я збираюся їх спорожнити, я все -таки зв’язав м’ясо кухонним шпагатом, щоб трохи зберегти компактну форму.

Я змастила м’ясо олією з усіх боків, щоб переконатися, що спеції прилипли.

Я натерла м’ясо сумішшю спецій.

Я поклав в сус -відео на півтори години при 65,5ºС.

Я остудив м’ясо (ще у вакуумних пакетах) у холодній воді.

Я дістав шматочки м’яса і залишив їх тушкуватися на решітці. Під час варіння вони залишають свій сік, і краще не бути занадто соковитим на етапі підрум'янювання, оскільки замість підрум'янювання їх готують на пару.

Раптом я закурив так звану свинячу вирізку.

Для цього я використав вок, який я вистелив алюмінієвою фольгою, тому що дим затемнює посуд, в якій ми виконуємо цю операцію, і його важко мити.

Я кладу рис, цукор і чайне листя в шматок алюмінієвої фольги. Я зробив ківш, щоб інгредієнти в ньому не летіли, і я залишив відкритим.

Я поставив вок на плиту і поставив у нього чашку. Кришка зверху. Залиште на вогні, поки інгредієнти не почнуть диміти.

Тільки тепер я поклав м’ясо, що сиділо на невеликій підставці. Знову накрийте.

Ми не довго тримаємось, кілька хвилин, врешті -решт ми можемо вимкнути варильну панель, важливо трохи покурити.

Це все ще мода. Капот увімкнений.

Відтепер ви можете або зберігати, і подавати м’ясо таким, яким воно є, або перейти на легкий і обов’язково швидкий підрум'янювання. Ви можете приготувати його на сковорідці, бажано чавунній, тому що вона добре зберігає тепло або в духовці при високій температурі, можливо, на функції гриля.

Ми зберігаємо м’ясо на поверхні досить коричневим.

Вийміть зі сковороди або каструлі і дайте їй охолонути перед нарізкою, особливо якщо ми використовуємо м’ясо як ковбасу, тобто тонко нарізане.

Готуючись до відео, більше не потрібно давати м’ясу відпочивати, але гаряче не надто красиво наріжеться.


Домашня свиняча вирізка

Спочатку ми підготуємо м’ясо, яке залишимо замочувати приблизно на 3-4 дні, у часниковому соусі, спеціях та солі.

Щодня ми будемо перевертати м’ясо з усіх боків, дбаючи про проникнення мацерації з усіх боків.

Після того, як воно просочиться (серцевина м’яса повинна бути рожевою без будь -яких почервонінь), ми підготуємо харчову фольгу з пластику і добре обмотаємо її м’ясом, щоб вода не проникала всередину. Ми добре перев’яжемо кінці ниткою або зв’яжемо, і кип’ятимо близько 60 хвилин.

Я дрібно нарізав зелений часник і добре змастив м’ясо перед загортанням у фольгу.

Після того, як він добре закипить, дайте йому охолонути, а потім розгорніть фольгу і дайте їй трохи висохнути.

Подавати як закуску або подавати з гарніром з картоплі або рису.


Свиняча копчена вирізка для маленької дівчинки

Аня любить шинку. У цю категорію входять прошутто, копчений чоолан, пастрамі, селянські м’язи, салямі тощо, тобто ковбаси, які ми не дуже раді купувати в магазині.

Хоча я завжди говорю про своїх батьків, з якими ми живемо в одному середовищі існування, я також дуже пишаюся іншими бабусями і дідусями кульбаб, Лілі та Бубу, з якими у нас чудові стосунки. Субота свята, кожен тиждень - день, коли, незважаючи ні на що, ми втрьох відвідуємо їх, і ми в захваті від ігор, любові та подарунків. Вони також дуже працьовиті, звикли все життя ні хвилини не стояти на місці. Моя мама Лілі поділяє мою пристрасть до екзотичних продуктів (і спецій), для яких ми обмінюємось рецептами, іноді дивуючи мене більш рідкісним інгредієнтом, який вона для мене замовила. Бубу - сімейний фахівець із копчення ковбас, який має курця прямо вдома.

І в цьому контексті вони обидва приготували копчену свинячу вирізку, без харчових добавок та барвників, яка настільки смачна, що вам хочеться їсти її порожньою, щоб чимось не зменшити її смак. Маленька дівчинка, звичайно, його великий фанат. Тому я одразу попросив рецепт:

  • 3 чайні ложки меленого білого перцю
  • 3 чайні ложки меленого чорного перцю
  • 1 чайна ложка меленого зеленого перцю
  • 5 чайних ложок меленого коріандру
  • 6 чайних ложок меленого кмину
  • 1 чайна ложка сушеного чебрецю
  • 1 чайна ложка сушеного майорану
  • кілька квіток мускатного горіха або 1 чайна ложка меленого мускатного горіха
  • 10 лаврових листів
  • Спеції добре подрібнити, а потім змішати з:
  • 6 чайних ложок паприки
  • можливо 1-2 чайні ложки гарячої паприки
  • приблизно 25 чайних ложок солі одноразово (для солоних огірків, спеціально для харчової промисловості)
  • 150 г подрібненого часнику

М’язи очищаються від будь -яких висячих шматків м’яса, але жир залишається, тому що це все ще надзвичайно нежирне м’ясо. Добре приправте мідії 1/3 спецій і змастіть 1/3 кількості подрібненого часнику.

День 1. Поставте на 24 години в холод (в холодний льох, комору або гараж). Температура повинна бути в межах 2-4 С. Вона нічим не покрита.

День 2. Вийміть м’ясо з миски і приправте 1/2 спецій, що залишилися, і змастіть 1/2 залишком подрібненого часнику і побудуйте, як у перший день. Дайте йому охолонути ще 24 години.

День 3. Вийміть м’ясо ще раз і перевірте, чи в ньому спеції з усіх боків, приправте рештою спецій і часником з боків. Залиште охолоджуватися ще на 24 години.

День 4. Знову вийміть м’ясо і перевірте, чи є вони всюди спеції, і поставте їх назад в інше положення. Поставте в холод на 24 години.

День 5. Видаліть м’язи і очистіть спеції (поголіться тильною стороною ножа), не дуже сильно, але якщо вони залишаються вологими, не вловлюйте дим добре. Потім м’язи зв’язуються 2, голова до хвоста, склеюються один з одним, принаймні в 3-4 точках, щоб вони не розпадалися і залишалися на ніч для провітрювання, для висихання, висіння в холодній коморі.

День 6. Візьміть зв’язане та потерте м’ясо і копчіть його в курці. М’язи курять 3-4 дні 2-3 години на день (два холодних перегару).

Після копчення ці домашні ковбаси залишають провітрюватися щонайменше на 24 години в прохолодному та провітрюваному місці.


СВИНІ МЯЗИ З СИРОМ З РОКЕФОРТУ, АМЕРИКАНСЬКИЙ КАРТОПЛЯ

Спосіб приготування:
Ми кладемо весь м’яз у розсіл мінімум на 3 години. Готуємо розсіл з води і солі. Після того, як він опиниться в розсолі, вийміть м’яз, ретельно висушіть її і обсмажте з усіх боків на розігрітій олії, щоб м’ясо стікало з нього всю рідину. Потім кладемо м’яз у форму для запікання і запікаємо її протягом 10 хвилин у попередньо розігрітій духовці до 190 ° С. Вийнявши м’ясо з духовки, залиште його накритим фольгою, щоб воно відпочило прибл. 6 хвилин. Тим часом готуємо соус. Покладіть дрібно нарізану цибулю в соус, отриманий в результаті обсмажування м’язів, і дайте йому застигнути. Влийте вершки і додайте тертий сир. Дайте сиру розтанути і зменшіть вершки. Потім ми можемо подати медальйони, нарізані соусом, разом з американською картоплею.

Спосіб приготування:
Картоплю миємо, чистимо і нарізаємо скибочками. Ми кладемо їх у керамічну миску (або в деко з папером для випічки), скроплюємо їх олією і посипаємо спеціями для американської картоплі або спеціями для гриля. Запікайте їх при 200 ° С, час від часу помішуйте, щоб вони всі добре приготувалися.


Свинячі м’язи та соус з віскі

У житті кожної людини є один або декілька дуже хороших друзів, яких ви знаєте з дитинства, ви пили разом з ним, натискали сильніше, ви налагоджували пристрої і знаєте, що на нього завжди можна покластися. Я зробив цей рецепт, думаючи про Влада, друга дитинства, сусідку донедавна і хорошого знавця шотландського лікеру.

А щоб бути схожим на чоловіків, цей рецепт слідує девізу:

"Під час ведення блогу про їжу ви будете шанувати братів рецептами, які курчата не вважатимуть здоровими".

Тож давайте перейдемо до процедури так само, як до дружби, і їжа вийде краще, якщо ви її сплануєте, тому підготовка розпочинається напередодні ввечері. Відваріть 5 середніх картоплин у шкірці, поки вилка не ввійде до них. Я зливаю воду і ставлю їх в холодильник.

Тим часом я очищаю шкірку від м’яса і кладу свинячі м’язи в миску, заливаю водою і додаю 2% солі (до 500 г м’яса + 1000 г води я додав 30 г солі)

Наступного дня я тампоную м’ясо серветками і відкладаю вбік, поки не підготую картоплю.

Картоплю розріжте на 6, уздовж і збережіть шкірку, змастіть їх олією, додайте сіль, паприку і гарячу паприку (розділену по -братськи) і перемішайте, поки на кожній картоплі не вийде рівномірний шар спецій. Я кладу картоплю в каструлю і ставлю її в розігріту духовку до максимальної температури.

Для м’ясної скоринки подрібніть запашний перець, коріандр і чорний перець. Змастіть м’ясо олією і пропустіть його через порошок спецій, поки вони не будуть рівномірно розподілені по поверхні м’язів.

У чавунній сковорідці нагрійте столову ложку олії та столову ложку вершкового масла, увімкніть витяжку, відкрийте вікна, закрийте двері спальні і закінчіть м’ясо, повертаючи його з усіх боків приблизно на 5 хвилин. Після цього зменшіть температуру духовки до 200 градусів і поставте деко в духовку приблизно на 10 хвилин. Я не акцентую увагу як на часі, так і на температурі, внутрішня частина м’яса повинна досягати 63 градусів. Картопля вже повинна бути коричневою, тому припиніть вогонь.

Я беру м’ясо відпочивати і ставлю каструлю на середній вогонь. Обсмажте 50 віскі, зменшіть на дві хвилини, додайте 100 мл вершків для приготування, посоліть за смаком і зменште, поки я не отримаю кремоподібну консистенцію. Перед подачею процідіть соус, наріжте м’ясо скибочками і наповніть склянки віскі.


Бабусині рецепти: Варена свиняча вирізка зі спеціями

інгредієнтів: 1 кг свинячої вирізки, зубчик часнику, 1/2 чайної ложки тертого коріандру, 1/2 чайної ложки тертого горошку перцю, 1/2 чайної ложки тертої паприки, 1/2 чайної ложки тертої паприки, два лаврових листа, терта чайна ложка чебрецю, сіль за смаком, дві склянки червоного вина, склянка води.
Підготовка: сирий м’яз обкачують у солі та спеціях, подрібнених у ступці, і залишають замочуватись на день -два у холодильнику перед приготуванням. Потім покладіть його в якомога меншу миску, залийте змішаною водою і вином, додайте лавровий лист і накрийте папером для випічки або фольгою. Поставте в духовку на повільний вогонь і періодично повертайте. Коли це буде майже готово, зніміть фольгу, щоб отримати скоринку, і залиште, поки рідина майже не випаде. Після того, як він буде готовий, перед подачею його залишають стікати, охолонути, на 2-3 години.

Оскільки це смачно, ми залишаємо вам тут чудовий рецепт свинячої вирізки на підносі!


Я розрізав м’яз навпіл, щоб він помістився в духовці.


Я зробив суміш часнику, крупної морської солі, чебрецю і двох голок розмарину і шавлії, які забув. Я бив їх у ступці по голові, поки вони не протестували проти того, що я додаю оливкову олію.


Я посолив і поперчив м’яз і виконав кілька петлиць як спереду, так і ззаду, які заповнив вищевказаною сумішшю.


Я змастив усі муші залишком суміші і поставив їх в духовку ПЕРЕМЕННО на решітці. Я ставлю піддон на нижній поверх, щоб випустити соки з м’яса (з невеликою кількістю води, щоб піднос не підгорів).


У моєму випадку я повинен був бути обережним, щоб не втиснути м’яз у декор, щоб я не змістив піддон з початкового положення, я додавав воду за допомогою розбризкувача квітів стільки разів, скільки потрібно.


Ось і вся суть цього стейка: сидіти прямо на мангалі. М’ясо не залишається в рідині, воно підрум’янюється і хрумтить з усіх боків і залишається дуже соковитим.


Я залишив його на 1 годину, після чого перевернув м’ясо, ще через 30 хвилин я прочитав те, що було написано на термометрі, що застрягло в м’язах, я спробував скибочку, я повернувся один раз і все.
Гарний апетит!


Мариновані м'язи

Багато друзів запитували мене, як маринувати різні види м’яса, перш ніж покласти їх на гриль або в духовку / каструлю. І якщо це добре зробити або краще не турбуватись. Я відповів їм усім відповідно до їхньої ситуації та відповідно до їх конкретних потреб. Цього разу я відповім публічно, з окремим випадком, який можна розширити, адаптувати, змінити відповідно до вашої уяви та смаку. Сьогодні вранці я зробив у духовці свинячу вирізку, яку я залишив маринувати з вчорашнього дня до сьогоднішнього дня у суміші & # 8230, але краще дозвольте мені показати вам:

Я використовував спеції: чорний перець, зелений перець, кмин. Ви можете використовувати що завгодно, від гвоздики, кориці чи шавлії до анісу або коріандру, важливо, щоб аромати сподобалися і знали, що деякі спеції краще підходять до певних видів м’яса (наприклад, коріандр та курка добре зрозумілі, аніс та свиня) по -справжньому люблять один одного, і баранина плавиться для запашного перцю та розмарину).

Для маринування нам також потрібен кислий розчин, наприклад, сік цитрусових (я використовував апельсин і лимон, для більш свіжого аромату ви можете спробувати лайм або, якщо вам подобається злегка гіркий смак, ви можете покласти сік грейпфрута, або в інших випадках ви можете можна використовувати якісне біле вино). Оскільки я люблю використовувати цибулю та часник для маринування, я також використовував їх тут. Крім того, будучи свинею, я кладу лаврове листя. Гострий перець тут, тому що я люблю гостру їжу.

Що я зробив? Спочатку я порізав цитрусові, а потім розкачав їх на столі, щоб зламати їх альвеоли і отримати якомога більше соку.

Я вичавив їх у каструлі і залишив оболонки з соком.

Я подрібню петрушку (велику, не маленьку) і кладу її в сік цитрусових.

Я розчавив часник, подрібнив спеції і порізав цибулю. Я кладу їх в одну миску.

Я залив їх усіма столовими ложками оливкової олії екстра незайманої, добре перемішав, поклав чайну ложку солі і поклав м’язи. Я добре перемішала, накрила каструлю кришкою і залишила в холодильнику в холодильнику на 16 годин.

За цей час ароматизатори за допомогою кислоти проникли в м’якоть.

Все, що мені потрібно було зробити, це покласти м’яз на деко в каструлі. Я ставлю його в гарячу духовку (200 градусів Цельсія) на 20 хвилин. Ви можете зробити це в будь -якому випадку на грилі (навіть на сковороді). Будьте обережні, очистіть м’ясо перед приготуванням, інакше спеції, листя та овочі згорять і зіпсують смак м’яса.

Я з’їв м’яз, як мої предки, тільки з селянським лавашем, на дерев’яній тарілці.

Я не маю хвалитися, але мушу вам сказати, що м’язи були ідеальними, ароматними, соковитими, страшенно смачними.


Відео: Domuz pirzola nasıl hazırlanır. Kitchen Stories (Січень 2022).